Nhiều người trong chúng ta thường xem “cay” là một trong những hương vị cơ bản của ẩm thực. Tuy nhiên, dưới góc nhìn khoa học và sinh học thần kinh, cảm giác cay nồng khiến bạn toát mồ hôi thực chất không phải là một vị giác thông thường, mà là phản ứng tự vệ của cơ thể trước kích thích nhiệt và cảm giác đau.
Hợp chất capsaicin trong quả ớt chính là thủ phạm tạo nên cảm giác cay bỏng rát.
Tại sao vị cay không phải là một vị giác?
Vị giác của con người chỉ nhận biết được 5 vị cơ bản gồm: ngọt, chua, mặn, đắng và umami (vị ngọt thịt). Khi bạn cắn phải một quả ớt chỉ thiên hay thưởng thức bát mì cay nồng, cảm giác rực cháy trong khoang miệng được tạo ra bởi sự kết hợp tín hiệu giữa các thụ thể thần kinh tại niêm mạc miệng và xoang mũi.
Thủ phạm chính gây nên hiện tượng này là capsaicin – hợp chất tự nhiên đặc trưng thuộc họ ớt Capsicum. Trong một quả ớt cay, có khoảng 10 loại hợp chất capsaicinoid khác nhau, trong đó capsaicin chiếm khoảng 70%, tiếp đến là dihydrocapsaicin (chiếm khoảng 20%) và phần còn lại là các dẫn xuất khác.
Cơ chế “đánh lừa” hệ thần kinh của Capsaicin
Capsaicin tập trung nhiều nhất ở phần cùi trắng và hạt của quả ớt. Khi tiếp xúc với niêm mạc lưỡi, capsaicin sẽ liên kết trực tiếp với các thụ thể cảm nhận nhiệt TRPV1.
Bình thường, thụ thể TRPV1 chỉ được kích hoạt khi nhiệt độ môi trường hoặc thức ăn vượt ngưỡng 43°C nhằm cảnh báo não bộ tránh xa nguy cơ bị bỏng. Tuy nhiên, capsaicin đã “đánh lừa” thụ thể này, khiến nó gửi tín hiệu qua dây thần kinh sinh ba về não bộ thông báo rằng: Khoang miệng đang bị quá nhiệt nghiêm trọng!
Phản ứng giải nhiệt khẩn cấp của cơ thể:
- Tăng cường tuần hoàn máu: Tim đập nhanh hơn, mạch máu giãn nở làm da mặt đỏ bừng.
- Tăng tiết mồ hôi và nước mắt: Não ra lệnh kích hoạt tuyến mồ hôi và tuyến lệ nhằm làm mát và bảo vệ mắt.
- Giải phóng Endorphin: Cơ thể nhanh chóng tiết ra endorphin – một chất giảm đau tự nhiên mang lại cảm giác hưng phấn nhẹ sau cơn cay xé lưỡi.
Lợi ích và tác hại khi ăn đồ cay đối với sức khỏe
1. Những rủi ro tiềm ẩn khi ăn quá cay
Nếu bạn thử thách bản thân với các loại ớt siêu cay vượt quá ngưỡng chịu đựng, não bộ sẽ nhận định đây là chất độc cần đào thải gấp. Phản xạ buồn nôn sẽ bị kích hoạt. Khi nôn, axit dạ dày trào ngược lên thực quản có thể gây tổn thương niêm mạc và bỏng rát thực quản nghiêm trọng.
Mặc dù trên lý thuyết, liều gây nguy hiểm của capsaicin ở người trưởng thành (80kg) là khoảng 3,8g tinh chất (tương đương với việc ăn cùng lúc 200g bột ớt nguyên chất – điều bất khả thi trong thực tế), nhưng việc lạm dụng đồ cay vẫn có thể gây viêm loét dạ dày và rối loạn tiêu hóa.
2. Lợi ích sức khỏe khi ăn cay điều độ
- Kháng khuẩn và bảo vệ đường ruột: Các nghiên cứu chỉ ra rằng ớt chứa flavonoid chrysoeriol cùng các capsaicinoid có khả năng ức chế vi khuẩn gây bệnh đường ruột và bảo quản thực phẩm tự nhiên.
- Rèn luyện sức chịu đựng của cơ thể: Ăn cay từ từ với cấp độ tăng dần giúp các thụ thể thần kinh thích nghi, giảm dần phản xạ co thắt khó chịu và gia tăng cảm giác ngon miệng nhờ endorphin.
- Tăng cường trao đổi chất: Kích thích đốt cháy năng lượng nhẹ và hỗ trợ hệ thống tuần hoàn hoạt động hiệu quả.
Thang đo Scoville: Thước đo độ cay của ớt
Để định lượng độ cay của từng loại ớt, nhà hóa học người Mỹ Wilbur Scoville đã phát minh ra thang đo nhiệt lượng Scoville (SHU) vào năm 1912. Thang đo này ban đầu dựa trên mức độ pha loãng dung dịch chiết xuất ớt với nước đường cho đến khi nhóm người thử nghiệm không còn cảm nhận thấy vị cay.
Ngày nay, mặc dù các phương pháp sắc ký hiện đại đã giúp đo lường chính xác hàm lượng capsaicin, thang đo Scoville vẫn là tiêu chuẩn vàng được các đầu bếp và người đam mê ẩm thực trên toàn cầu sử dụng để đánh giá cấp độ bùng nổ của các món ăn cay.
Bạn cần tư vấn
Nếu bạn có câu hỏi hãy nhấp chuột chọn Tư vấn trực tuyến để chát với chuyên gia. Bạn có thể gọi theo số 084 354 8686 hoặc hãy điền số điện thoại vào form bên dưới và "Gửi", chúng tôi sẽ gọi lại ngay cho bạn:
Thông thường một liệu trình điều trị bệnh cột sống trong 10 ngày bao gồm 4-6 kỹ thuật điều trị (kéo giãn, châm cứu, điện xung, siêu âm, chườm thuốc, ...), mỗi ngày hết khoảng 250-300k, nếu đóng trước cả đợt 10 ngày sẽ được giảm ngay 10%.
